福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试食品科学与工程专业《食品微生物学》课程考试大纲

福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试

食品科学与工程专业

《食品微生物学》课程考试大纲

考试形式：开卷 考试时间：120分钟

一、参考教材(考生自备)

《食品微生物学》，殷文政等主编，科学出版社，2015年出版

二、课程纲要

第一章 绪论

介绍微生物学和食品微生物学的基本概念和研究内容，微生物学的发展简史，微生物学与人类的关系，微生物的五大共性，食品微生物学的研究内容和任务。

1. 掌握：食品微生物学、微生物学的概念;微生物的五大共性。

2. 熟悉：列文虎克、巴斯德和科赫在微生物学发展中的作用。

重点：人类对微生物的认识简史，微生物的共性。

难点：微生物多样性。

第二章 原核细胞型微生物

包括细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体的形态结构特点和繁殖方式。

1. 掌握：细菌的形态结构和繁殖方式。

2. 熟悉：放线菌、蓝细菌的形态结构和繁殖方式。

3.了解：支原体、立克次氏体和衣原体的基本特征;食品中常见的细菌。

重点：细菌的个体形态、细胞结构，群体特征，繁殖方式。

难点：细菌细胞壁的组成、结构及革兰氏染色的机制。

第三章 真核细胞型微生物

介绍酵母菌、霉菌的形态结构特点和繁殖方式。

1. 掌握：酵母菌、霉菌的形态结构。

2. 熟悉：酵母菌、霉菌的繁殖方式。

3.了解：酵母菌生活史、霉菌的无性孢子和有性孢子。

重点：酵母菌、霉菌的形态结构、群体特征、繁殖方式。

难点：酵母菌的生活史。

第四章 非细胞型微生物

介绍病毒、亚病毒的形态结构特点和繁殖方式。

1. 掌握：病毒的基本特性、形态结构和化学成分、一步生长曲线。

2. 熟悉：噬菌体的繁殖方式，烈性噬菌体、温和噬菌体及溶源菌的特点。

3.了解：亚病毒。

重点：病毒的形态结构、繁殖方式;噬菌体与食品工业的关系。

难点：烈性噬菌体的繁殖过程及一步生长曲线。

第五章 微生物的营养

微生物营养类型及多样性，微生物对营养物质的吸收方式，根据不同微生物各自的营养要求，配制相应的培养基。

1. 了解微生物营养类型的特点及多样性。

2. 掌握培养基配制的原则和方法，微生物吸收营养物质的方式。

重点与难点：微生物的营养要素和培养基配制的原则和方法。

第六章 微生物的代谢

化能自养微生物、化能异养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的的独特代谢途径，微生物的代谢调控与发酵生产。

1. 掌握：化能异养微生物的产能方式和特点。

2. 熟悉：化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点，微生物的分解代谢。

3. 了解：微生物特有的合成代谢途径，代谢调控与发酵生产。

重点：化能异养微生物、化能自养微生物、光能营养微生物的产能方式和特点。

难点：化能异养微生物的产能方式和类型。

第七章 传染与免疫

介绍传染、免疫、抗原、抗体的基本概念，引起传染的主要因素。

1. 掌握：引起传染的主要因素，抗原、抗体的的基本概念。

2. 熟悉：免疫的基本概念和类型、内毒素和外毒素的特点及概念。

3. 了解：生物制品及其应用。

重点：引起传染的主要因素，内毒素和外毒素的特点。

难点：抗原和抗体。

第八章 微生物的生长与控制

介绍微生物生长的测定方法、群体生长规律、影响微生物生长的主要因素、有害微生物的控制。

1. 掌握：典型生长曲线各期的特点及应用;影响微生物生长的主要因素。

2. 熟悉：有害微生物的控制措施。

3. 了解：微生物生长的测定方法。

重点：微生物群体生长规律，微生物生长的主要影响因素，高温、消毒剂的灭菌(消毒)方法。

难点：抗生素和磺胺类药物的抑菌机制。

第九章 微生物的生态

介绍微生物在土壤、水体、空气、人体及极端环境中的分布规律;微生物与生物环境之间的相互关系。

1. 掌握：微生物在土壤、水体、空气、人体中的分布规律。

2. 熟悉：微生物与生物环境之间的相互关系。

重点与难点：影响微生物在土壤及水体中分布的主要因素。

第十章 微生物遗传变异和育种

介绍遗传物质在细胞内的存在部位和方式，基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则及营养缺陷型的筛选过程，菌种保藏。

1. 掌握：基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则

2. 熟悉：菌种衰退、复壮和保藏。

重点与难点：基因突变的特点和类型，诱变育种的基本原则。

第十一章 微生物与食品生产

细菌、酵母菌、霉菌在食品生产中的应用。

1. 了解参与食醋酿造、乳制品发酵、酿酒工业、调味品生产、有机酸生产的微生物的种类及其作用。

2. 掌握醋酸细菌、乳酸菌、酱油曲霉菌、酿酒酵母菌的基本特性。

重点与难点：微生物在不同食品加工生产中所起的作用。

第十二章 微生物与食品的腐败变质

微生物可分解食品中蛋白质、碳水化合物和脂肪，导致食品腐败变质，可采取适当方法杀死或抑制其在食品中的生长繁殖，控制食品的微生物污染，延长食品货架期。

1. 了解污染食品的微生物来源。

2. 掌握引起食品腐败变质的原因和食品微生物污染的控制。

重点与难点：微生物影响食品变质的基本条件，不同食品被微生物污染后腐败变质的特点。

第十三章 微生物与食源性疾病

介绍食源性疾病、食物中毒;细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、食品介导的消化道传统病的特点及发生的条件。

1. 了解常见的细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。

2. 掌握细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的特点及发生的原因和条件。

重点与难点：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的发生原因和条件，食物中毒发病的机制。