福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试食品科学与工程专业《食品工艺原理》课程考试大纲

福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试

食品科学与工程专业

《食品工艺原理》课程考试大纲

考试形式：开卷 考试时间：120分钟

一、参考教材(考生自备)

《食品工艺学》， 科学出版社，主编：刘雄、曾艺坤;副主编：周文斌、马嫄、陈炼红

二、课程纲要

第一章 总论

1.1食品的概念

[1]领会：⑴.食物、食品的概念

[2]掌握：⑴.食品的分类方法

⑵.食品的特性

1.2食品的腐败变质及其控制过程

[1]领会：⑴.微生物引起的食品腐败变质

⑵.化学变化引起的食品腐败变质

1.3食品加工技术概论

[1]领会：⑴.食品加工生物技术

⑵.食品加工化学技术

1.4食品包装

[1] 领会：⑴.国内外食品标签法规标准

⑵.我国食品的包装标签内容

第二章 干制食品加工

2.1干制食品保藏原理

[1]领会：⑴.食品中水分存在的形式

⑵.干藏原理

[2]掌握：⑴.水分活度、MSI的概念

[3] 熟练掌握：⑴.水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响

2.2食品干燥的基本原理

[1]领会：⑴.干燥机制(P32-35)

[2]掌握：⑴.水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性

⑵.影响干制的因素(干制条件、影响干燥速率的食品性质)

[3] 熟练掌握：⑴.食品干制过程水分含量曲线(干燥曲线)、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性

2.3食品的干制方法

[1]领会：⑴.喷雾干燥设备的组成

⑵.冷冻干燥的条件

[2] 掌握：⑴.各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备

2.4干制品的包装与贮藏

[1]领会：⑴.干燥食品包装贮运前的处理

⑵.干制品的包装要求

[3] 掌握：⑴.干燥食品的干燥比与复水性

2.5典型干制食品加工工艺

[1] 领会：⑴.干燥前的预处理

第三章 冷冻食品加工

3.1食品低温保藏的基本原理

[1]领会：⑴.冷藏和冻藏的概念

[2]掌握：⑴.低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响

⑵.影响微生物低温致死的因素

3.2食品的冷却保藏

[1]领会：⑴.冷链、冷害的概念

⑵.冷藏的常用温度

⑶.冷耗量的计算

[2]掌握：⑴.常用的食品冷却方法及其优缺点

⑵.食品冷藏时的变化

⑶.气调贮藏的概念、条件、方法。

[3] 熟练掌握：⑴.影响冷藏食品冷藏效果的因素

3.3食品的冻结保藏

[1]领会：⑴. 最大冰晶生成带的概念

⑵.影响冻结速度的因素

⑶.冻结速度与冰晶大小的关系

[2]掌握：⑴.速冻与缓冻，及各自的优缺点

⑵.冻结速度与冻藏食品质量的关系

⑶.冻结食品解冻方法及影响解冻的因素

[3] 熟练掌握：⑴.常用的食品冻结方法及装置

⑵.影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素

3.4典型冻结食品生产工艺

[1]领会：⑴.我国速冻食品生产管理规定

第四章 罐藏食品加工

4.1罐藏食品加工保藏原理

[1]领会：⑴.罐头食品按照pH分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据

⑵.酸化食品的概念

⑶.罐头食品杀菌工艺条件(杀菌公式)的主要组成因素、试验菌、反压力的概念

[2]掌握：⑴.影响微生物耐热性的因素

⑵.罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求

⑶.排气方法，金属罐封口对三率的要求

⑷.不同特性食品杀菌方式的选择

[3] 熟练掌握：⑴.热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算

⑵.罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因

4.2罐藏食品包装罐藏容器

[1]领会：⑴.罐藏食品容器基本要求

⑵.金属罐类型与特点

⑶.玻璃罐类型与特点

⑷.软罐头包装材料类型与特点

4.3罐藏食品加工工艺

[1]领会：⑴.装罐工艺要求

[2]掌握：⑴.排气的目的与方法

⑵.冷却的目的及其影响因素

⑶.巴氏杀菌工艺条件的确定

⑷.巴氏杀菌对食品品质的影响

4.4典型罐藏加工工艺

[1] 领会：⑴.肉类罐头的加工工艺

⑵.蔬菜类罐头的加工工艺

4.5罐藏食品的质量要求与检验

[2] 领会：⑴.罐头食品常见的酸败

⑵.氢膨胀

第五章 腌制与烟熏食品加工

5.1食品腌制的基本原理

[1] 熟练掌握：⑴.腌制剂的总类及作用

⑵.腌渍保藏原理

5.2食品腌制

[1] 领会：⑴.常见的食品腌制方法

⑵.腌制对食品品质的影响

⑶. 影响渗透压的因素

5.3典型腌制食品生产工艺

[1]领会：⑴.果脯蜜饯加工及品质控制

[2]掌握：⑴.腌制对食品品质的影响

⑵. 影响渗透压的因素

[3] 熟练掌握：⑴.腌渍保藏原理

⑵.腌制剂的作用

5.4烟熏食品

[1]领会：⑴.烟熏的目的

[2]掌握：⑴.烟熏的方法及特点

⑵.烟熏保藏的基本原理

[3] 熟练掌握：⑴.熏烟的组成及其作用

第六章 发酵食品加工

6.1发酵食品生产原理

[1]领会：⑴.发酵的概念及重要的发酵类型

⑵.乳酸菌发酵

[2]掌握：⑴.发酵对食品品质的影响

⑵.发酵保藏的原理

6.2典型发酵食品加工工艺

[1]领会：⑴.豆豉发酵加工工艺

第七章 膨化食品加工

7.1膨化食品分类与特点

[1]领会：⑴.膨化食品的类型及特点

7.2挤压膨化技术

[1]

[2] 掌握：⑴.挤压膨化原理

7.3油炸膨化技术

[1]领会：⑴.油炸膨化原理

7.4焙烤膨化技术

[3] 掌握：⑴.焙烤膨化原理

7.3气流膨化技术

[1] 领会：⑴.气流膨化原理

⑵.气流膨化主要设备

第八章 其他食品加工技术

8.1微胶囊技术

[1]领会：⑴.微胶囊技术原理与应用

⑵.微胶囊的主要制备方法

8.2 膜分离技术

[1]掌握：⑴.膜分离技术原理

⑵.膜分离在食品工业中的应用

8.3 超临界流体萃取

[1]领会：⑴.超临界流体种类与特性

8.4 超微粉碎技术

[1]掌握：⑴.超微粉碎的原理

⑵.超微粉碎的主要设备与工艺